Med hjertet for måltidet
Klarinetten har han lånt ut til en jazz- musiker, bankkarrieren ble tidlig lagt på hylla og sosiologhatten har han dratt med seg inn i slakterbutikken. Idar Håland har funnet sin plass – og meningen med livet.
Den meningen handler ikke om lykke, men om nettopp meningsfullhet. Den samme meningsfullheten som et godt og langt måltid med venner eller familie kan – og bør - representere. For Håland er måltidsglede sann folkehelse, og innebærer noe langt mer enn det Maslows pyramide definerer som et grunnleggende fysiologiske behov.
Det har gått 70 år siden morfaren Paul Håland sammen med Steinar Sæland startet slakterbutikken Håland & Sæland på Jæren, og snart 20 år siden Idar Håland selv overtok driften og senere eieransvaret. Han kaller seg bare for kjødhanlar, men for Håland er mat langt mer enn et stykke kjøtt eller pølse.
Mat er råvarer, forvaltning, tilberedning, tradisjon, historie, opplevelse og felleskap – blant annet. Derfor er det viktigste ordet du finner i Idar Hålands vokabular, måltidsglede. Det er det han er opptatt av at selskapet han eier skal formidle.
– Det har nok skjedd noe med kunnskapen om mat og matlaging gjennom et par generasjoner. Særlig i min generasjon, de som er født på 1970-tallet og etter det. Vi er blitt litt fattige på kunnskapen, og vi tilbringer lite tid sammen rundt måltidet. Jeg tror på viktigheten av å sitte sammen rundt et bord. Måltidsgleden har forsvunnet for mange, man får i seg næring, men man er i mindre grad til stede med andre folk. Jeg tror det er en av de største folkehelseutfordringene vi har i Norge i dag.
Garborg
Budskapet er heller ikke å ta feil av om du beveger deg inn i slakterbutikken på Kleppe, og er skrevet med store bokstaver på veggen bak disken i slakterbutikken. Sitater er hentet fra Hulda Garborg Heimstell fra 1899, under tittelen kunsten å eta. «Ein skal vera i godlag naar ein et. Ein hyggeleg samtale ved bordet er meir verd en eit heilt apotek med droper og helsesalt.»
For Idar Håland gir det ikke bare mening, han fremholder det også som viktig i en tid der alle ser på lykke mer som en tilstand enn en opplevelse.
– Når man spiser, dekker man også et behov som gjør en tilfreds. Lykke er noe man kan oppleve et øyeblikk av – av og til. I samfunnet i dag søker veldig mange lykke som en slags tilstand. Jeg interesserer meg ikke for lykke, men meningsfullhet og om vi lever meningsfulle liv eller ei. Det er det vi må begynne å spørre våre barn og unge om. Vi er hele tiden på jakt etter om de har det bra eller fint, om det var kjekt eller om det gikk det godt. Vi søker lykke hos dem hele tiden, fordi vi gjerne vil at de skal ha det fint. Men legger de seg om kvelden og står opp om morgenen med en opplevelse av å ha gjort noe meningsfullt?
Industrialisert
Mye har forandret seg de siste tiårene. Ikke minst matbransjen. I løpet av de siste tiårene er matmarkedet både industrialisert og preget av få og store aktører.
– I 1970 var det 400 slakterbutikker i Norge, i dag er det 30 igjen. Det sier noe om hvilken retning vi har beveget oss i – som nordmenn. Vi er blitt mer opptatt av pris og vi jager effektivitet. Samtidig som vi kanskje er det rikeste landet i verden, bruker vi minst penger på mat. I Frankrike sykler folk til slakterbutikken, mens i Norge tar vi Porchen til Rema 1000. For vår del hadde vi en periode tre utsalg. Da jeg overtok for snart 20 år siden så jeg at dette ikke gikk. Vi la ned butikkene i Sandnes og på Bryne, og flyttet alt til Klepp. Vi må være en nisjebedrift, og satser knallhardt på vårt eget univers.
Oppskriften har vært gode råvarer, gode produkter og oppskrifter – der stikkordet er måltidsglede, samt tilførsel i form av pølsebu, selskapslokale og et jærsk spisested, Edeståvå.
– Når de tretti personene som jobber hos oss står opp om morgenen er vi opptatt av å skulle følge gjesten hjem, slik at han eller hun opplever måltidsglede rundt sitt eget middagsbord.
Idar Håland
Alder: 45 år
Sivil status: Gift, tre barn
Bosted: Vik, Orre i Klepp
Aktuell: Måltidsambassadør og pinnekjøttleverandør
Bekymringsløs
Med cirka 130.000 gjester innom Hålands univers på Klepp i fjor, er ikke Håland bekymret for fremtiden. De har trofaste og fornøyde kunder. Men nordmenns generelle prisjag bekymrer ham.
– Når de som produserer mat i dag skal levere til en dagligvarebransje som kun er opptatt av at ting skal være billigst mulig, gjør det noe med oss. Det får konsekvenser for kvaliteten, og det forplanter seg ned til landbruket generelt. Norge er et lite land og ikke skapt for å drive industrilandbruk.
– En ny trend de senere årene er også at flere tar til orde for å avstå fra kjøtt eller spise mindre. Merker bransjen det?
– Jeg er ikke så bekymret for det. Selv sier vi gjerne at vi godt kan spise mindre kjøtt, men la oss spise bedre kjøtt når vi gjør det. Vi trenger mer kunnskap om det vi stapper i oss, og er for ukritiske. Det handler i første rekke om en økt bevisstgjøring.
Slakterslekt
Slakteryrket ligger langt tilbake i familien. Tippoldefaren til Idar Håland fikk i sin tid utdelt borgerbrev – tilsvarende dagens svennebrev – av Alexander Kielland som synlig bevis for tittelen pølsemaker og slaktermester i 1896. Håland kjøtt ble imidlertid startet nær seksti år senere av Idar Håland sin morfar og hans kompanjong. Da deres sønner overtok på 1970-tallet, skilte Håland og Sæland lag, og morfaren og onkelen startet Håland Kjøtt slik man kjenner navnet i dag. Da Idar Håland ble spurt om å gå inn som leder i bedriften som 27-åring var han aldri i tvil. Fem år senere kjøpte han selskapet.
– Jeg følte aldri noen forpliktelse. Min motivasjon var at jeg er glad i kjøtt og i håndverket, samtidig som jeg liker en utfordring. De første årene var knallharde, og det å være ung og uerfaren da, det kjente jeg på. Men vi fant ut hvor vi ville hen, endret målet mot det vi har blitt i dag, og gikk fra å tenke at vi måtte utnytte produksjonskapasiteten til å se på hva slags type virksomhet vi faktisk er, en liten nisjebedrift som er opptatt av kjøtt og husmannskost. Vi kan ikke konkurrere med dagligvarehandelen på pris, men vi kan tilby våre kunder en helt annen opplevelse.
Bakgrunn
Det var ingenting i ungdomsårene som tilsa at Idar Håland skulle arbeide med kjøtt og måltidsglede som voksen. I barneårene var korps og musikk den store interessen, og på videregående gikk han på musikklinjen på Lundehaugen videregående.
– I mangel på å vite hva jeg ville, fikk jeg fast ansettelse i Klepp Sparebank. Der hadde jeg jobbet hver sommer
siden jeg var 15 år. Samtidig tok jeg noe kveldsutdannelse på BI, men fant ut at det ikke var min greie. Det endte opp med at jeg dro til Sverige og tok en bachelor i sosiologi. Jeg er utdannet arbeidsplass-sosiolog, og det får jeg bruk for hver eneste dag på jobb med 30 medarbeidere i arbeid.
– På hvilken måte?
– Sosiologi for meg handler om relasjoner mellom mennesker. Hvorfor jeg oppfører meg som jeg gjør i relasjon til deg, og forståelsen av menneskers interaksjon med hverandre. Med 30 medarbeidere er det en daglig øvelse å forstå hverandre og hvordan vi best kan utnytte hverandre på en god måte for å få gjort det vi skal gjøre i løpet av en dag.
Stas
Også ektefellen er fra Sverige. I løpet av årene har paret fått tre barn som i dag er i alderen 15–19 år. Alle har arvet morens idrettsinteresse, og i langt mindre farens interesse for korps og klarinett. Men eldstesønnen har valgt å følge i farens fotspor, og er på vei mot å utdanne seg til pølsemaker.
– Jeg synes jo det er litt stas. Ikke fordi dette er en familiebedrift i seg selv, men mest fordi jeg synes jeg selv har en fantastisk jobb og er stolt av den bedriften vi har bygget opp. Da er det kjekt om noen har lyst å forvalte dette videre. Men det må være frivillig, og lystbetont.
Selv tror Idar Håland at det kan bli rom for både dem og andre i tiden fremover, men han tror ikke det innebærer at vi
vil få en oppblomstring av nisjebutikker som livnærer seg på kjøtt, fisk, ost eller bakervarer innenfor dagligvarebransjen i årene fremover.
– Jeg tror ikke det vil bli den nye trenden at kundene i mye større grad handler i spesialbutikker. Men jeg tror det er rom for dem som klarer å gi kunden en opplevelse. Vi lever i et samfunn som er veldig preget av jaget etter materialistisk velstand. Vi er mer opptatt av det som skjer i hånden enn i hjertet. De som klarer å tilføre noe som også er mat for hjertet, tror jeg kan ha en god framtid.
Hands on
Behovet for og lysten til å formidle måltidsgleden, ligger også til grunn for at Idar Håland har forlatt posisjonen som daglig leder i bedriften. Arbeidsantrekket er som alle andre som jobber på gulvet, et sort forkle med slaktebedriftens visjoner og mål trykket mot brystet.
– Jeg var for mye daglig leder og for lite hands on. Det er en del oppgaver som må løses på administrativt nivå også i vår virksomhet, men det interesserer ikke meg. Derfor ansatte jeg i fjor en daglig leder, Monica Oliversen. Hun har overtatt alle oppgaver og svarer for styret og eiere. Min rolle nå og i framtiden er å være til stede i butikken, bak hoggestabben og å snakke med gjestene våre. Jeg skal drive med formidling, av mat og kjøtt-tradisjoner, enten det skjer i butikken, på Gladmaten, i forbindelse med fagutdannelse, til skoleelever eller i spisestedet. Det å være med å bidra, er viktig for oss. Vi ser på det som et oppdrag, og er ikke her bare for å lage pølser.
Pinnekjøtt
Jul er også høytid for slakteribransjen. 20 prosent av årsomsetningen til Håland er knyttet til måneden før jul.
– Pinnekjøtt er det folk på Jæren spiser desidert mest av i julen. Lam har helt andre og eldre tradisjoner enn gris, og måten å forvalte lam på var å salte og tørke. 80 prosent av den maten vi selger som hovedmåltid til jul, er pinnekjøtt. Vi bygger et stort varelager, og lager og produserer for julemat hele høsten. Vi har vært i gang med jula siden august.
Sammenliknet med de store produsentene, er Håland en liten hånd- verksprodusent med en årsomsetning på cirka 30 millioner kroner. Pinnekjøttet utgjør alene 10–12 tonn.
– For en liten håndverker er det ganske mange kilo.
– Hva kjennetegner pinnekjøttet fra Håland?
– Først og fremst en god råvare. Lammene har gått på fjellbeite i Sirdal eller Ryfylke, de spiser lyng, gras eller
det vi kaller for fjellurter, og det setter sitt preg på smaken. Deretter handler det om forvaltningen av råvarene, ved bruk av god tid på tørkeprosessen etter salting. Det er spekeprosessen som skaper den gode smaken.
– Hva spiser du selv på julaften?
– Pinnekjøtt, laget på tradisjonell vis, med poteter og kålrotstappe, som min
mor og min mormor. Men vi damper ikke pinnekjøttet, vi koker det til kjøttet slipper beinet. Etterpå legger vi det i en langpanne, pinnene med fettsiden opp over aluminiumsfolie slik at fettet blir sprøtt og godt.
Bjødna-Tore
Hålands-navnet har sitt opphav i Frafjord. I de traktene der stamfaren Bjødna-Tore ble angrepet av bjørn på midten av 1800-tallet, fikk revet ut deler av ansiktet og mistet synet, men overlevde. Selv har Idar Håland fått seg hytte i rekke nær munningen av Frafjordelva, men foretrekker likevel kjøtt på grillen fremfor fisk når temperaturen tilsier middag i friluft på hytta.
– Jeg liker å fiske, men har ikke noe ønske om få noe. Det er terapi å sitte i en båt med fiskestangen, håpe på napp, men at fisken slipper sluken på veien opp. Fisk er fisk, og kjøtt er mat.
Han legger ikke skjul på at han elsker jobben, og deler ikke livet inn i et arbeidsliv og et fritidsliv.
– Når jeg går hjem fra arbeidsplassen, er hodet fortsatt på. Jobben er både mitt liv og min hobby. Det å gå tur på stranden og la kreativiteten sette fart, er magisk. Men vi er jo også i en fase i livet der vi har unger som bor hjemme, og jeg synes det er veldig kjekt å være med på fotball- eller håndballkamper. Selv har jeg ingen typisk hobby. Jeg har løpt noen maraton tidligere, men de siste årene har jeg bygget litt mage. Nå skal jeg få litt bedre tid...
Built with Shorthand