Sushi til folket
I 2011 åpnet den aller første Sabi Sushi i Pedersgata. Det var ikke en restaurant med sitteplasser, men et rent takeaway-utsalg. Selv om Sabi Sushi startet smått, hadde de aldri intensjoner om å være en liten aktør.
Selve navnet, Sabi, betyr å gjøre det enkelt. I et koselig, og kanskje et snev av enkelt lokale på Tvedtsenteret møter vi daglig leder, Ørjan Kjærstad.
– Sunn, ærlig og ekte sushi. Det er det vi ønsker å levere til folket, sier Kjærstad mellom kaffeslurkene.
Han peker på at det er råvarene som skiller Sabi ut fra andre konkurrenter i sterk vekst.
– Nå som inflasjonen er høy er det fristende å bytte ut den eksklusive laksen med noe billigere. Det kommer vi aldri til å gjøre, sier Kjærstad.
Det var Norge som introduserte laks til sushi-industrien i Japan på 90-tallet. Sabi Sushi er den eneste sushi kjeden i Norge som kun bruker Aurora-laks fra Lerøy. I Japan har «Aurora Salmon» blitt et kjent begrep og er ansett som den aller beste sushilaksen.
– Når andre har gått ned på kvalitet, har vi gått opp. Det merker kundene våre. Vi kompromisser aldri på råvarer, sier Kjærstad.
Michelinstjerner på flere kanter
Lokalene til Sabi Sushi består av alt fra rene takeaway-utsalg til de eksklusive Michelin-restaurantene; Omakase Oslo og Omakase Stavanger. Sabi er den eneste kjeden i Norden som bærer to restauranter med en Michelin-stjerne.
– Det var utrolig stas å få delta på utdelingen av Michelin-stjerner i Finland, sier Kjærstad og lyser opp.
Omakase er et eget konsept under Sabi-paraplyen. Disse to restaurantene er luksuriøse og fokuserer på opplevelsen av autentisk sushi. Det er maksimum tolv gjester i restauranten samtidig, alle plassert ved disken. Dermed utføres sushi-kunsten rett foran deg som skaper en spesiell atmosfære.
– Sjefen for Omakase Oslo, Airis Zapa, startet som kokk i vår restaurant på Hinna. Det er helt utrolig hva han har fått til. Det samme gjelder Roger Joya som har beholdt sin Michelin-stjerne i syv år på Omakase i Stavanger, sier Kjærstad.
Franchisemodell
Alle restaurantene i Sabi Sushi blir driftet av franchisetakere. Sabi forhandler avtaler med leverandører på vegne av restaurantene, og Kjærstad hevder de aller fleste filialene har positive tall.
– Det er klart det er tøft å etablere seg i et nytt marked. Da vi entret Bergen, konkurrerte vi mot den bergenske kjeden iSushi. Det var halvannet år med røde tall før det snudde, sier Kjærstad.
I dag har Sabi Sushi tre restauranter i Bergen. Fremover ønsker de å vokse ut i det store ved å åpne tre til fem nye restauranter i Norge hvert år. Fokuset ligger på storbyene som Oslo, Trondheim og Bergen, men de vurdere også muligheten ved å lansere Sabi oppe i Nord-Norge.
– Vi må jobbe på. Ingenting blir servert, sier Kjærstad.
Derimot er det høy fortetting i Stavanger-regionen med hele 13 restauranter. Subway, som på et tidspunkt var den største restaurantkjeden, har de siste årene måtte redusere antall utsalgssteder med over 20 prosent, og fortsetter å stenge restauranter den dag i dag, ifølge Reuters og CNBC. Kjærstad er ikke bekymret for at det samme kan skje med Sabi Sushi.
– Den relativt høye fortettingen lokalt kommer av at noen franchisetakere har valgt å opprette inntil tre restauranter. Hittil har det gått bra, men vi kommer ikke til å opprette nye restauranter i Stavanger-regionen med det første, sier Kjærstad.
Pandemi og inflasjon
Under pandemien leverte Sabi Sushi en omsetning på rundt 280 millioner kroner i 2021, noe som overgikk alle forventninger. Omsetningen i 2021 tilsvarer en økning på 15 prosent fra 2019.
– Til vår fordel ble takeaway populært med alle smitterestriksjonene under pandemien. Vi måtte nesten ha flere folk for å kunne levere alle bestillingene som kom inn, sier Kjærstad og smiler fra øre til øre.
Inflasjon og dyrere råvarer preger hele mat- og restaurantnæringen. Dette har også Sabi Sushi kjent på kroppen.
– Vi har satt opp prisene på menyen to ganger siden starten av 2022. Det måtte til for å matche inflasjon samt økning i råvareprisene, sier Kjærstad.
En gjennomsnittlig franchisetaker i Sabi sitter igjen med et driftsresultat på 5-15 prosent før skatt. Resultater varierer fra noen hundretusener til flere millioner.
– Jeg skal ikke legge skjul på at det har vært tøft på grunn av inflasjonen og økte råvarepriser. Jeg tenker vi alle er litt mer forsiktige og bestiller noe mindre mat enn før. Likevel tror jeg dette vil snu i løpet av årsskiftet, og det vil bli lettere for oss å vokse med nyetableringer, sier Kjærstad.
Flere ganger under intervjuet ønsker Kjærstad å presisere at det er kokkene og servitørene som er selve hjertet i Sabi-kjeden. Han mener kokkene leverer sushi i den japanske kulinariske tradisjonen på høyt nivå, og er helt essensielle for Sabi Sushis fremtid. Servitørene er viktige med sin kunnskap og gode service.
Sabi Sushi hadde ikke klart å levere sushi til folket uten dem.
Ørjan Kjærstad jobbet 13 år i hotellkjeden Smarthotel før han takket ja til å bli daglig leder i Sabi Sushi-kjeden 1. november i fjor.
Ørjan Kjærstad jobbet 13 år i hotellkjeden Smarthotel før han takket ja til å bli daglig leder i Sabi Sushi-kjeden 1. november i fjor.
Built with Shorthand